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Um dos programas preferidos da maioria dos brasileiros é um bom e velho churrasco nos finais de semana. Para não errar na preparação e garantir o sucesso entre os convidados, o proprietário da Churrascaria Esteio Grill, Fábio Ortega, selecionou algumas dicas fundamentais para não o seu preparo e deixar o churrasco ainda mais criativo.

A primeira dica é preparar os cortes e temperos das carnes que precisam de um preparo especial como a carne de cordeiro ou costela. É importante deixar essas carnes marinando no tempero de um dia para o outro, isso deixa a carne mais tenra e com o tempero mais acentuado.

Churrasco sem erros_2

Separar os tipos de carne na hora de assar, como lingüiça e frango, para que o sabor e tempero de uma não afetem o paladar das outras. É importante checar também outro "personagem" do churrasco, o carvão. É bom lembrar que não é aconselhável a sua reutilização. A dica é sempre assar as carnes no em brasa e não com fogo muito alto, pois assim não se corre o risco de sapecá-las ou queimá-las.

Cuidado com as carnes congeladas! É sempre bom descongelar com antecedência e não colocar na água quente, muito menos no forno de micro-ondas, pois retira totalmente o sabor da carne. Uma boa sugestão para temperar o frango é deixá-lo marinando de um dia para outro numa mistura com shoyo e leite de coco. Dessa maneira, a carne fica macia e com um sabor diferente.

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Outra dica de marinada para carnes vermelhas é deixá-las no vinho tinto com ingredientes frescos como ervas, pois assim elas ficam macias e dão um toque todo especial. Mas não se deve colocar todas as carnes nesse tempero, senão, todo o churrasco ficará com o mesmo sabor. Um diferencial é fazer costela no bafo. Basta temperar somente com sal e enrolar a costela numa folha de papel celofane e levar direto para a grelha.

O churrasco apresenta inúmeras possibilidades e combinações que, muitas vezes, são esquecidas pelas churrascarias. Preparar legumes (batata, berinjela, abobrinha) assados na brasa e temperados com azeite, sal e pimenta do reino branca é uma dica simples e deliciosa que por vezes é deixada de lado.

Alguns itens são importantíssimos para um churrasco de sucesso, como os acompanhamentos: farofas, molhos para acompanhar as carnes, saladas diversas e leves ajudam na digestão. Frutas como abacaxi e banana grelhados na própria churrasqueira com açúcar e canela podem ser servidos como sobremesas ou usados como alternativa para os vegetarianos.



Alguns segredos
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Um segredo para os apaixonados por carnes mal passadas: assim que ela começar a sangrar por por cima, virá-la e deixar assar por alguns minutos. Quando a carne estiver semi-assada é hora de apreciar. Isso faz com que os sucos da carne sejam preservados e não deixa passar do ponto. Para os cortes de carne grandes é sempre bom fatiar e servir logo em seguida para que não queime muito e fique crua no meio.

Quantidade de carne:
Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, lembre-se que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras chegarão a consumir até 1 kg de carne. Então, para calcular a quantidade, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criança. Mas se você for servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um só tipo. Além da carne, os convidados irão consumir também acompanhamentos (pão de alho, saladas, maionese, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete.

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Grelha ou espeto?


Grelha
Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. Em nossos vizinhos do Mercosul a grelha é utilizada com maior freqüência do que o espeto. A grelha permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes mais indicadas para a grelha, são: picanha, maminha, assado de tira (tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e o filé mignon.


Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. O ideal é evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que é bastante comum para carnes - o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia. A carne deve começar a grelhar na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Deve-se perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse será um fator fundamental no sucesso do churrasco.


Espeto

A dica é comprar espetos de aço inoxidável. Apesar de mais caros que os
comuns são de melhor qualidade. Por não serem rugosos, são mais fáceis de limpar, mais duráveis e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolher espetos de comprimento adequado à churrasqueira. Isso importante, pois evitará acidentes de queimaduras na empunhadura do espeto e os espetos não cairão dentro da churrasqueira, o que poderá acontecer se eles forem curtos.


As melhores carnes para o churrasco:

Churrasco sem erros_3


Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

Alcatra:
apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.

Contra-filé: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes
grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

Obs: Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como as de porco, ovelha, frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha etc.



Churrasco sem erros_1a


Mais algumas dicas:

. Preparar o ambiente onde o churrasco será servido com antecedência para evitar atropelos.
. Verificar o número de pessoas convidadas: homens, mulheres e crianças.
.
Deixar todos os acessórios preparados de preferência no dia anterior.
. Verificar se a faca está amolada.
. Verificar se o carvão não está úmido e se a quantidade é suficiente.
. Providenciar refrigerantes diet no caso de existir convidados diabéticos.


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. Ter uma quantidade maior de produtos, caso compareçam mais pessoas do que o previsto.
. Verificar a direção do vento para posicionar a churrasqueira (caso ela seja móvel).
. Verificar qual é a preferência dos convidados quanto aos tipos de carne,
acompanhamentos e bebidas.

. Antes de ser levada à churrasqueira, a carne deve adaptar-se à temperatura
ambiente. Não se deve levar a carne da geladeira diretamente ao fogo. A carne pode
não ficar no ponto ideal.
. Verificar a refrigeração dos alimentos, como a maionese e as sobremesas.
.
Verificar a qualidade das carnes quanto à sua origem e procedência - dar preferência aos produtos com SIF (Serviço de Inspeção Federal).


Fontes:
www.ochurrasqueiro.com.br
www.virtual.epm.br
www.bassi.com.br

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